Come si cucinano le lumache

Lumache alla romana

La ricetta della tradizione romana, quella della festa di San Giovanni: pomodoro, aglio, acciughe, mentuccia e peperoncino. Un piatto lento, da mangiare con le mani e tanto pane.

Ingredienti per 4 persone

• · 1 kg di lumache
• · 500 g di pomodori pelati
• · 2 spicchi d'aglio
• · 5 acciughe
• · Qualche fogliolina di mentuccia
• · 1 dl di olio d'oliva
• · Sale, pepe e peperoncino q.b.

Preparazione

1. Sciacqua le lumache in acqua fredda, poi lessale per circa 10 minuti e risciacquale in acqua fredda.
2. In un tegame prepara un soffritto di olio e aglio; quando l'aglio è dorato toglilo.
3. Aggiungi le acciughe, i pomodori a pezzetti, la mentuccia, sale, pepe e peperoncino.
4. Quando la salsa si è addensata unisci le lumache e cuoci coperto per almeno un'ora, aggiungendo acqua tiepida se serve.
5. Servi con pane casereccio tostato per raccogliere il sugo.

Lumache in tegame con vino bianco ed erbe

Una versione più delicata, perfetta come antipasto: si sente il sapore dei campi in cui sono cresciute.

1. Dopo la lessatura, sgusciale e tienile da parte con un filo d'olio.
2. Rosola scalogno e burro, sfuma con vino bianco secco e lascia evaporare.
3. Aggiungi le lumache, prezzemolo, timo e una grattata di scorza di limone.
4. Cuoci cinque minuti e servi calde, con crostini di pane rustico.

Perché lo spurgo fa la differenza (e perché lo faccio io)

È il passaggio che spaventa chi cucina le lumache per la prima volta: giorni di attesa e di pulizia.

1. Lo spurgo serve a svuotare l'apparato digerente dell'animale, così il sapore resta pulito.
2. Nel mio allevamento lo faccio in azienda, per almeno 7 giorni, con controlli e selezione prima della vendita.
3. Chi acquista da me riceve lumache vive già spurgate: basta sciacquarle e cuocerle.

Lumache di allevamento o selvatiche: quali scegliere

Le lumache raccolte nei campi seguono la dieta che trovano, quelle allevate seguono quella che decido io.

1. Le mie Helix aspersa crescono all'aperto, con le verdure che semino nei recinti e un'alimentazione curata.
2. Il calibro è selezionato: in cottura restano uniformi, senza pezzi duri o vuoti.
3. Ogni lotto è tracciabile, un requisito indispensabile per chi lavora in cucina.

Quante lumache servono a persona

La domanda più frequente prima di una cena tra amici.

1. Come antipasto calcola circa 200 g di lumache vive a testa.
2. Per le lumache alla romana calcola 1 kg di lumache vive per 4 persone, cioè circa 250 g a testa.
3. Le mie lumache pesano in media 8-10 g l’una: un chilo contiene circa 100-125 lumache.

Una lumaca ha più di diecimila denti

Nessuno se lo aspetta, e invece è vero: la lumaca mangia con una lingua coperta di dentini.

1. Sulla lingua, chiamata radula, sono disposte file di dentini minuscoli: oltre diecimila, sostituiti continuamente come le lame di un nastro.
2. Con la radula la lumaca non morde: gratta, come una lima, la superficie della foglia e ne stacca lo strato più tenero.
3. È per questo che le foglie mangiate dalle lumache hanno quel bordo rosicchiato, irregolare, inconfondibile.
4. Nel mio allevamento le lumache trovano le verdure che semino nei recinti: grattano via via che crescono, senza mai restare a secco.

Il dardo dell'amore

Il corteggiamento delle lumache è la cosa più strana e più elegante che ho visto in un campo.

1. Le lumache sono ermafrodite: hanno sia gli organi maschili sia quelli femminili. Eppure non possono riprodursi da sole, serve sempre un partner.
2. Prima dell'accoppiamento una delle due scaglia un piccolo dardo di calcare, il cosiddetto 'dardo dell'amore', che resta conficcato nel corpo dell'altra.
3. Il dardo non serve a ferire: rilascia una sostanza che aumenta le possibilità che l'accoppiamento vada a buon fine.
4. Dopo l'accoppiamento, ogni lumaca scava una piccola buca nel terreno morbido e depone una cinquantina di uova, che si schiudono in due o quattro settimane.

Le lumache le allevavano già i romani

Il Lazio non è solo casa mia: è il luogo dove, duemila anni fa, è nato l'allevamento delle lumache in Europa.

1. Varrone e Plinio il Vecchio raccontano di Fulvio Irpino, che a Tarquinia aveva allestito veri e propri allevamenti di lumache, i 'cochlearia'.
2. Le sue lumache venivano nutrite con crusca, mosto cotto e latte: una dieta scelta con cura, esattamente come faccio io con le mie.
3. Già allora si sapeva che una lumaca alimentata bene ha un sapore più pulito e una polpa più tenera.
4. Quando vendo le mie lumache a Roma Nord sto facendo, in scala minore, la stessa cosa che si faceva a Tarquinia.

Babbaluci, còcai, maruzze: come si chiamano in Italia

Ogni regione ha il suo nome, e quasi sempre anche la sua ricetta. È il segno di un cibo che qui è di casa da sempre.

1. A Palermo sono 'babbaluci', venduti per strada e mangiati con le forchettine, appena lessati in acqua e sale.
2. In Veneto si chiamano 'còcai' e finiscono in umido con pomodoro, prezzemolo e polenta.
3. In Calabria sono 'maruzze', con il sugo di pomodoro e la menta: la stessa coppia che uso nelle mie lumache alla romana.
4. A Roma, semplicemente lumache: pomodoro, aglio, peperoncino e mentuccia. La ricetta più antica della lista, e per me la migliore.

Il guscio è una casa che si costruiscono da sole

Il guscio non arriva già fatto: la lumaca lo fabbrica, pezzo dopo pezzo, con il calcio che trova nel terreno.

1. È quasi tutto carbonato di calcio, deposto a strati lungo una spirale che si allarga sempre con la stessa proporzione.
2. Per costruirlo servono calcio e tempo: per questo le lumache cercano i punti calcarei del terreno e non disdegnano i gusci d'uovo.
3. Nascono con un guscio sottile e trasparente, che si ispessisce e si colora solo con la crescita.
4. Un guscio spesso e ben formato è il primo indizio di una lumaca cresciuta bene: lo guardo prima di selezionare ogni lotto.

Perché le lumache escono dopo la pioggia

Non è un capriccio: senza umidità una lumaca non può né muoversi né mangiare.

1. Il piede della lumaca è un muscolo nudo che deve restare bagnato: sulla terra secca si incollerebbe e si ferirebbe.
2. La bava che lascia riduce l'attrito e le permette di passare anche su lame e superfici taglienti senza farsi male.
3. Per questo le lumache lavorano di notte e dopo la pioggia, quando l'umidità del terreno è al massimo.
4. Nel mio allevamento controllo l'umidità dei campi: è il vero segreto di una crescita lenta ma costante.